Vigne, truffe et huile d'olive Quand Slovénie et Croatie se mettent à table

Au cours d'un voyage, on regarde souvent vers le haut, sur les côtés, à l'horizon. Celui-ci ne fait pas exception. À ceci près qu'il invite, aussi, à regarder ce qui se trame au fond de son assiette. Parce que manger est une manière formidable de comprendre un pays, une région, un terroir. En plongeant sa fourchette dans un risotto couleur d'ébène, une assiette de pâtes à la truffe, en sirotant un café bien serré, on aura, par exemple, l'intime conviction que l'Italie infuse la culture et le mode de vie. Sur le littoral slovène, campaniles et façades vénitiennes le confirmeront. Plus tard, en se régalant d'une part de prekmurska gibanica, noix, pavot et pommes nous renverront au répertoire culinaire slave, aux Balkans. Attablé devant du poisson grillé, on fera des rêves de Méditerranée, de sable chaud et d'îles lumineuses. Une histoire d'influences et de terres sacrément fertiles. Le voyage s'ouvre à Dobrovo, dans la région de Goriska Brda, surnommée la "Toscane slovène". Elle déroule en effet des vallons tapissés de vigne et de vergers verdoyants au creux desquels les fermes produisent généreusement. Depuis les hauteurs, on aperçoit les Alpes Juliennes. Vignerons et vigneronnes vinifient ici avec brio, ce n'est plus un secret. On glisse ensuite vers le sud le long de la côte Adriatique. Autour du golfe de Trieste, les embruns amènent avec eux un art de vivre décontracté et un goût pour la simplicité dont les meilleures ambassadrices sont les petites cités qui se succèdent le long du littoral. Koper, Izola, Piran et ses salines scintillant sous le soleil. En chemin, on a passé la frontière. On s'installe à Brtonigla, en Istrie, plus grande presqu'île de Croatie. Un morceau de terre chaleureux et métissé dont l'arrière-pays paisible cultive l'olivier avec ferveur. Dans le sol, cette truffe qui fait la renommée de la région et embaume marchés, ruelles et placettes ombragées. Ici aussi, les vignobles font des merveilles avec les cépages teran, terfosk, tokaj. On déguste. Puis on reprend le chemin de Ljubljana. Canaux, bâtisses Renaissance et Art nouveau, réalisations modernistes de l'architecte Joze Plecnik. On doit à ce dernier le marché central de la capitale où, sur deux étages et en plein air, se donnent en spectacle les meilleurs produits du pays. Fromages, fruits secs, noix, viande séchée... Le grignotage est de rigueur. Les souvenirs, après tout, se créent aussi en mangeant.

Votre voyage

La recette de cette semaine épicurienne à cheval sur deux pays est simple et efficace. Un peu d'avion – des vols directs –, une voiture de location pour vous rendre d'un terroir à l'autre et rayonner à l'envi – appli mobile et GPS à l'appui. Point. Enfin, presque : nous avons également sélectionné trois adresses de caractère, ouvertes sur les vignes slovènes, la campagne istrienne ou le centre historique de Ljubljana. Chaque halte est singulière, marquée par un style Renaissance, une cave, une piscine... Toutes accordent une grande importance à l'assiette, votre dernier hôtel accueillant même entre ses murs le restaurant bistronomique d'une cheffe étoilée – vous y dînerez, c'est déjà prévu. Sans surcharger votre agenda, nous y avons inscrit de belles expériences en lien avec les terroirs traversés : à Dobrovo, l'exploration à vélo électrique de la région viticole de Goriska Brda ; la dégustation de vins dans un domaine voisin ; une journée à travers l'Istrie aux côtés d'un guide privé ; et, à Ljubljana, quelques heures au marché central, toujours en bonne compagnie et en privé. Sans oublier, tout le long du parcours, des recommandations, réservations de table et bonnes adresses personnalisées ainsi que l'assistance de nos concierges francophones présents sur place et joignables à tout moment.

Au menu

L’ajdovi zganci, bouillie de sarrasin servie notamment avec de la choucroute et des saucisses ; la frtalja de Brda, omelette aux herbes fraîches (mélisse, ciboulette, camomille, herbe de Saint-Marc) ; le prekmurska gibanica, pâtisserie aux multiples couches de fromage frais, noix, graines de pavot et pommes cuites ; le fizolova minestrala, soupe cousine du minestrone à base de haricots et pâtes ; la potica, pâtisserie traditionnelle servie lors des fêtes à Ljubljana, brioche fourrée aux noix, aux raisins secs, au chocolat ou même parfois au porc (on recense plusieurs dizaines de garnitures !) puis roulée ; le bakalca, ragoût de viande et légumes au vin blanc ; les struklji, tronçons de pâte roulée pouvant être sucrée ou salée en fonction de la garniture choisie (fromage blanc, noix, estragon, fruits...) ; du prosciutto (jambon sec) du Karst, dégusté dans tout le pays ; à l'apéritif, de la bakala, tartinade à la morue séchée ; en Istrie, des fuzi à la truffe, du risotto – voisine italienne oblige ; sur la côte, du poisson, du poisson et encore du poisson – notamment le bar élevé à Piran, renommé – souvent accompagné de blettes (blitva) sautées à l'huile et à l'ail ; des figues ; dans le verre, on versera du vin, excellent, produit à Goriska Brda : pinot noir, merlot, refosco, tokaj sans oublier le rebula, plusieurs fois récompensé lors des Decanter World Wine Awards – ou du jus de pomme ; dans les valises, on ramènera huile d'olive, bien sûr, mais aussi huile de pépin de courge, miel Slovenski med (IGP), noix et sel des marais salants de Piran.